מתמרקים לחורף

עם הגיעו של החורף וגשמי הסערה קיבצנו שלל מתכוני מרק שיחממו את הלב ואת הבטן. קבלו פרויקט מתכוני מרקים ממדינות שונות, מהים ומהיבשה.

מאת: נאור זהר

 

מתכון למרק פירות ים

באדיבות חיים שליו ממסעדת השקד, לשלושה סועדים

 

מרכיבים:

חצי ליטר ציר דגים

18 יח' ראשי קלמרי

18 יח' שרימפס

עגבנייה מרוסקת

7 פרוסות עגבנייה

4 שיני שום כתוש

גזר אחד פרוס לטבעות

פלפל רגיל/חריף פרוס לטבעות

בצל סגול פרוס לטבעות

טבעות דלורית

כף מיץ לימון סחוט טרי

מלח, פלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

מביאים את ציר הדגים יחד עם הגזר, הדלורית, הבצל, הפלפל והשום לרתיחה (ועד לריכוך).

מכניסים למרק עגבנייה מרוסקת וכמה פרוסות עגבנייה וגם כף מיץ לימון ומביאים שוב לרתיחה למשך 5 ד'.

אחרי הרתיחה השנייה מוסיפים למרק את הקלמרי, והשרימפס ומביאים שוב לרתיחה.

מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מגישים עם כוסברה קצוצה.

 

מתכון לדאל (מרק עדשים)

באדיבות מסעדת אינדירה תל אביב

הדאל הוא נזיד עדשים הודי עשיר בטעמו והוא מהווה את אחת ממנות הבסיס הנפוצות בתת יבשת.

מומלץ לאכול חם מהסיר לצד אורז לבן.

מרכיבים:

1 ק"ג עדשים כתומות שהושרו במים למשך כשעתיים

שמן

300 גרם בצל לבן קצוץ

200 גרם עגבניות בשלות קלופות וחתוכות לקוביות

חצי צרור כוסברה קצוצה

7 שיני שום קצוצות

כף גדושה של ג'ינג'ר מגורר

צ'ילי אדום קצוץ

כף קארי

כפית כורכום

מלח, פלפל

אופן הכנה:

מטגנים בסיר עם מעט שמן את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את השום הקצוץ, הג'ינג'ר, והצ'ילי ומטגנים לדקה נוספת.

מוסיפים את העגבניות, מערבבים, מתבלים בעזרת הקארי, הכורכום, והפלפל וממשיכים לטגן לעוד מספר דקות תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את העדשים, מטגנים למשך מספר דקות תוך ערבוב מתמיד.

מכסים את התבשיל במים ומכסים את הסיר לבישול על אש נמוכה למשך כשעה וחצי.

תוך כדי בישול פותחים את הסיר ומערבבים מעת לעת. לאחר כשעה וחצי טועמים, מתבלים במלח ומשלימים טעם על פי הצורך. לקראת ההגשה, מוסיפים לתבשיל את הכוסברה הקצוצה ומגישים חם!

 

מתכון למרק קרם עדשים

באדיבות השף אייל הרוש ממסעדת בליני, לארבעה סועדים

מרכיבים:

2 כוסות עדשים שחורים

תפוח אדמה לא קלוף חתוך לקוביות

2 מקלות סלרי אמריקאי קצוצים ללא עלים

בצל לבן חתוך לקוביות

1 כוס יין לבן

כפית אגוז מוסקט

מלח פלפל לפי הטעם

2 ליטר מים

אופן הכנה:

מטגנים את הבצל עם הסלרי במעט שמן.

מוסיפים את יתר המרכיבים כולל העדשים וממשיכים לטגן כ- 2 דקות.

 מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר. מבשלים על אש נמוכה.

בודקים לקראת סיום שהעדשים רכים ותפוח האדמה רך. מתבלים על פי הטעם במלח ופלפל, טוחנים ומסננים במסננת דקה.

בהגשה ניתן להוסיף לכל צלחת כפית של גבינת עיזים.

 

 

מתכון למרק בשר תימני אותנטי

באדיבות הבאגסי ביסטרו בר, לארבעה סועדים.

 

מרכיבים:

1/2 קילו כתף בקר חתוך לקוביות

2 בצלים לבנים חתוכים גס

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

3 עגבניות מגורדות

2 שיני שום

3 תפו"א חתוכים לקוביות

1.5 כפות חוואיג' למרק

1/2 כף כורכום

1/2 כף כמון

רבע ליטר ציר בקר

כף כוסברה יבשה טחונה

כף שמן זית

אופן הכנה:

מטגנים בסיר עם שמן הזית את שיני השום והבצל. מוסיפים 2 ליטר מים ואת ציר הבקר ומביאים לרתיחה.

לאחר הרתיחה מוסיפים את הבשר, צרור הכוסברה, צרור הפטרוזיליה והעגבניות ומביאים שוב לרתיחה.

לאחר שהמרק רתח בשנית מנמיכים את האש ומוסיפים את התבלינים:

הכורכום, החוואיג', הכמון והכוסברה היבשה ומבשלים במשך שעתיים.

לאחר מכן מוסיפים את תפוחי האדמה ו- 1/2 ליטר מים נוסף ומבשלים כעשרים דקות.

 

מתכון למרק חלקי פנים tomkngnai

באדיבות יריב מלילי מסעדת בית תאילנדי, לשלושה סועדים.

החומרים:

300 גר' מעי דק נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

300 גר' מעי עבה נקי וחתוך לעובי של 3 ס"מ

200 גרם ריאות נקיות וחתוכות לקוביות 4*4 ס"מ

400 גר' בשר ראש חתוך לקוביות גסות 5*5

300 גר' קירשה נקי חתוך לרצועות 2*5

דופן כיס מרה- 15-20 CC

30 עלי קפיר ליים

10 חתיכות גלנגל יבש

5 גבעולי למון גרס חתוכים ל-5 ס"מ

300 גר' פטריות שמפיניון

3 גבעולי בצל ירוק

30 גבעולי כוסברה קצוצים דק

מלח

רוטב דגים

מיץ לימון סחוט

קורטוב פלפל שטה חריף אדום יבש כתוש

אופן ההכנה:

ממלאים בסיר גדול כ-5 ליטר מים, מוסיפים את הגלנגל, הלמון גרס, הקפיר ליים והפלפל החריף ומביאים לרתיחה.

מוסיפים את חלקי הפנים ומבשלים על אש נמוכה עד שהקירשה מתרכך (לא רך מדי) והציר מצטמצם לחצי מהכמות.

תהליך זה אורך כשלוש וחצי עד ארבע שעות.

לאחר שהציר הצטמצם מתבלים ברוטב דגים ובמלח (יחס של 50 50).

מוסיפים את מיץ הלימון לקבלת חמיצות עדינה. מוסיפים את כיס המרה ומשלימים את התיבול בהדרגה.

מוסיפים את הפטריות ומבשלים למשך 2-3 דקות נוספות.

מגישים עם כוסברה ובצל ירוק לצד צלחת אורז לבן. מומלץ לשלב עם כוס אלכוהול בצד.

 

מתכון למרק טום-יאם דגים

באדיבות יריב מלילי, מסעדת "בית תאילנדי",לארבעה סועדים.

המרכיבים:

4 ראשי דג ים

800 גרם סי באס חתוך לפרוסות לרוחב

2.5 בצלים פרוסים לרצועות

200 גר' פטריות שמפיניון חצויות

150 גר' פטריות יער קרועות

8 גבעולי בצל ירוק חתוך גס

8 פיסות שורש גלנגל

20 עלי קפיר ליים

4 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים

צרור כוסברה

עגבנייה גדולה חצויה ל-8

8 כפות רוטב מי דגים (נאם פלה)

כפית סוכר

8 כפות לימון סחוט

פלפל חריף יבש כתוש

1/4 1 ליטר מים

אופן ההכנה:

מבשלים את ראשי הדג במים יחד עם מיץ הלימון, מי הדגים והסוכר עד שראשי הדג מבושלים.

מסננים את ראשי הדג מהציר שנוצר ומוסיפים אליו את השורשים:

הגלנגל, הלמון גראס (שאותו חוצים ודופקים קלות על מנת לשחרר ממנו טעמים), ועלי הקפיר ליים.

מבשלים את השורשים למשך כרבע שעה עד שהם משחררים טעמים, טועמים ומשפרים תיבול על פי הטעם.

מוסיפים את הבצל, פטריות היער, והעגבנייה, בתוספת הפלפל החריף, ומבשלים במשך 4-5 דקות.

מוסיפים את פטריות השמפיניון והבצל הירוק חתוך גס לבישול של עוד כדקה.

מוסיפים את נתחי הדג ומבשלים למשך כ-4 דקות נוספות. קוצצים את הכוסברה, מכבים את האש.

יוצקים את המרק לקעריות הגשה, מפזרים כוסברה מעל ומגישים לצד קעריות אורז לבן.

 

מתכון למרק כפרי

באדיבות מסעדת חבש האתיופית, לשלושה סועדים.

מרכיבים:

2 תפוחי אדמה בינוניים

2 גזרים בינוניים

50 גרם עלי סלרי טריים

2 קישואים טריים

גמבה אחת

2 בצלים בינוניים

2 כפות שמן

2 עגבניות

מלח, פלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה:

מקלפים את תפוחי האדמה, הגזר והבצל וקוצצים בגודל בינוני. את הבצל מטגנים בשמן בסיר עד לשקיפות.

מוסיפים את הגזר ומבשלים כ- 10 דקות נוספות. מוסיפים את תפוחי האדמה, קישואים, הגמבה והעגבנייה.

מבשלים כ- 20 דקות ומדי פעם בוחשים. לאחר 10 דקות מוסיפים עוד חצי כוס מים.

מרתיחים מים בסיר נפרד ויוצקים אותם לתוך הסיר עד לכיסוי הירקות כס"מ מעל גובהם בסיר.

מוסיפים עלי סלרי ומלח ומרתיחים את התבשיל כ- 10 דקות. לאחר מכן מקטינים את האש ומבשלים למשך 5 דקות נוספות.     

 

מתכון למרק עוף

באדיבות זמי שרייבר ממסעדת סנדר היהודייה הכשרה, לחמישה סועדים. 
 

 

מרכיבים:
עוף שלם מחולק
חצי קילו עצמות בקר
2 גזרים חתוכים לפרוסות
2 בצלים חתוכים לקוביות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות
צרור שמיר קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור עלי סלרי קצוצים
כף אבקת מרק אמיתי
כפית מלח
אופן ההכנה:

את העוף והעצמות מבשלים בתוך סיר עם מים עד לרתיחה. מוציאים את העוף והעצמות ושופכים את המים.

מוסיפים מים חדשים מכניסים את העוף והעצמות.

כעבור חצי שעה מוסיפים את יתר המרכיבים וממשיכים לבשל כ- 45 ד' נוספות.

בסוף הבישול מוציאים את העוף ומסננים ממנו נוזלים וממשיכים לבשל עוד חצי שעה. משלימים תיבול.

 

 

מתכון לצ'ורבה בקר רומנית

באדיבות עופר נלו ממסעדת חיים נלו.

מרכיבים:

1.5 ק"ג בשר בקר למרק חתוך לקוביות (רצוי שפונדרה)

3 עגבניות בשלות

מיץ לימונים משני לימונים

מלח לפי הטעם

30 גרם אורז

1 פלפל מתוק אדום חתוך לקוביות

1 פלפל מתוק צהוב חתוך לקוביות

1-2 שורש פטרוזיליה מגורר על פומפייה

1 שורש סלרי מגורר על פומפייה כולל גבעול ועלים קצוצים בנפרד

2 גזרים

1 בצל גדול קצוץ

2 פלפל שאטה יבש שבור לשניים

צרור פטרוזיליה קצוצה

2 כפות רסק עגבניות

אופן הכנה:

מרתיחים סיר עם מים, מכניסים את חתיכות הבשר ומבשלים כ- 7 דקות.

מוציאים החוצה ושוטפים. מעבירים את הבשר לסיר אחר עם מים רתוחים ומבשלים כשעה וחצי.

מוסיפים את הירקות ולאחר חצי שעה נוספת של בישול מוסיפים את יתר המרכיבים מלבד האורז,

פלפל שאטה והפטרוזיליה הקצוצה.

לאחר כעשרים דקות מוסיפים את האורז, מתקנים תיבול ומבשלים לרבע שעה. טועמים, מתקנים תיבול.

מפזרים מעל פלפל שאטה ופטרוזיליה קצוצה ומגישים.

 

 

מתכון למרק דגים בנוסח לואיזיאנה

באדיבות דייויד לוי ממסעדת אוונגרד.
 

במקור המרק הזה נולד מתוך הבויאבז הצרפתי של המהגרים הצרפתים, אבל עם השנים הוא קיבל טוויסט נחמד של חריפות קריאולית.

בארץ המקור נהוג להכינו בעיקר על בסיס פירות ים, אך כאן מוגשת הגרסה כשרה.

מרכיבים:

1/4 כוס שמן צמחי

1/3 כוס קמח

1 בצל קצוץ

1 פלפל ירוק קצוץ

1 ראש עלי סלרי אמריקאי

8 שיני שום קצוצות

2 ליטר ציר דגים (או מים)

1 קופסא גדולה של עגבניות מרוסקות

חופן עלי בזיליקום קצוצים

כפית תימין

כף מחוקה של פלפל צ'ילי גרוס

1/4 ק"ג במיה (אופציונאלי)

1 ק"ג דגי ים חתוכים לפרוסות

אופן הכנה:

בסיר מרק עמוק מחממים את השמן ומוסיפים את הקמח עד קבלת רביכה אחידה.

מוסיפים את הירקות, ותוך ערבוב מתמיד מבשלים עד ריכוך.

לאחר כ- 5 דקות מוסיפים את העגבניות ואת המים ומערבבים היטב עד רתיחה ומנמיכים את האש.

במחבת נפרדת עם מעט שמן זית מטגנים את הבמיה עד הזהבה ומעבירים למרק.

לאחר מכן, משחימים את נתחי הדגים ומעבירים גם אותם למרק לבישול נוסף של כ- 10 דקות. 

 

מתכון למרק בטטה וארטישוק ירושלמי

באדיבות השף רועי חנין ממסעדת פיאנו פיאנו, לשישה סועדים.

מרכיבים:

2 בטטות גדולות חתוכות לקוביות עם הקליפה

2 גזרים חתוכים לקוביות

2 בצלים חתוכים לקוביות

10 שיני שום

כוס יין לבן

ענף למון גראס

כף בזיליקום קצוץ

3 כפות כוסברה קצוצה

5 מקלות סלרי

5 יחידות ארטישוק ירושלמי

100 גרם פרמז'ן

150 cc שמנת מתוקה 32%

מלח ופלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

את ענף הלמון גראס מועכים בעזרת פטיש מטבח ומכניסים לסיר ומטגנים כ- 10 דקות עם מעט שמן.

מוסיפים את הירקות. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומאדים כ- 2 דקות.

מוסיפים מים לסיר עד לכיסוי הירקות וכ- 3-4 ס"מ מעל. מביאים את הסיר לרתיחה ומנמיכים את האש.

מבשלים כ- 40 דקות. לאחר מוסיפים את  הבזיליקום, הכוסברה, השמנת והפרמז'ן.

בסיום ההכנה טוחנים במטחנה את המרק עד לקבלת מרקם חלק ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

מתכוני מרקים וקדירות לחורף מאת השף בני מדר


עוד מאות מתכונים לילדים ולהורים