פרסמו אצלנו
שיתוף
מתכון לסרדינים מטוגנים לארבעה סועדים
באדיבות מסעדת השקד
מרכיבים:
40 סרדינים נקיים מראש הדג ומאדרתו (עצם פנימית)
חבילת פירורי לחם
שמן\או חמאה
חבילת פטרוזיליה קצוצה
בצל ירוק קצוץ
אופן הכנה:
לאחר שניקינו את הסרדינים מהעצמות טובלים אותם בפירורי הלחם.
מטגנים במחבת עם שמן או חמאה (החמאה מרככת את הדג יותר) מכל הכיוונים עד להזהבה.
להגשה מניחים את הדגים על מצע של פטרוזיליה ובצל ירוק.
מתכון לקרפצ'ו טונית (פלמידה שחורה)
מרכיבים:
150 ג' פילה טונית (פלמידה שחורה)
2 שיני שום פרוס
2 כפות שמן זית
פלפל שחור גרוס
מלח ים
אופן הכנה:
פורסים את הדג לחתיכות דקות מאוד עד לעובי של חצי ס"מ ומסדרים בצלחת שטוחה. מפזרים מעל מלח, פלפל, שום, ושמן זית בנדיבות.
מתכון לדג לוקוס עם ירקות מוקפצים לשני סועדים
מרכיבים:
דג-
450 ג' פילה לוקוס
1/4 כוס יין לבן
מלח, פלפל לפי הטעם
שמן זית
2 שיני שום כתוש
מוקפצים-
קישוא חתוך לרצועות
גזר חתוך לרצועות
בצל חתוך לרצועות
פלפל חריף או רגיל לפי בחירה חתוך לרצועות
שמן זית
מעט שום כתוש
מלח, פלפל
אופן הכנה:
לדג- צולים על אש קטנה במחבת סטייקים את הדג עם מעט מלח ופלפל, שמן זית, יין לבן ושום. כ- 12 ד' סה"כ לשני הצדדים.
מוקפצים- מקפיצים בווק את הירקות עם כל רכיבי התיבול למשך כ- 8 ד'.
הגשה- יוצקים יותר מחצי הכמות של הירקות בצלחת. מניחים את הדג ואת הירקות שנותרו מניחים מעל הדג וסביבו.
מתכון לדניס בתנור לסועד אחד
מרכיבים:
1 דניס (רצוי גדול) 500 ג'
בצל אחד חתוך לרצועות
עגבנייה חתוכה לרצועות
רוזמרין
שמן זית
שום כתוש או שלם (לפי בחירה)
מלח\פלפל שחור גרוס
חצי כוס יין לבן יבש
אופן הכנה:
מחממים תנור ל- 200-250 מעלות.
מנקים את הדג בחלקו החיצוני ומניחים בתבנית פתוחה.
מערבבים את השמן יחד עם השום ויוצקים סביב הדג.
מוסיפים מסביב את הירקות, היין הלבן, ענפי הרוזמרין ומעט מלח ופלפל לפי הטעם.
מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור למשך כ- 20 דקות.
מורידים את נייר הכסף ומבשלים ל- 5 דקות נוספות.
מתכון לדג כבוש
באדיבות מסעדת השקד
מרכיבים:
3 דגי מטיאס נקיים מעצמות (לפחות מהאידרה)
כף סוכר
חצי כוס חומץ יין לבן
כוס מים
4-5 עלי דפנה
כף גרגירי פלפל אנגלי
2 בצלים חתוכים לטבעות
אופן הכנה:
חותכים את הדגים לשלוש חלקים ומשרים במים למשך יומיים.
מביאים לרתיחה בסיר את החומץ, מים, בצל, עלי הדפנה, והפלפל האנגלי ומורידים את הסיר מהאש.
מסננים את הדג המושרה מהמים. מוציאים מתוכו (מאזור המעיים) את ביצי הדג (אצל הנקבות) או הנוזל החלבי (אצל הזכרים) ומערבבים יחד עם הציר שיצרנו על הגז.
מניחים את נתחי הדג בציר ומקררים במקרר למשך יממה.
מסעדת השקד, תל אביב
מתכון לגפילטע פיש בדבש
באדיבות זמי שרייבר, מסעדת סנדר (החל מ- 1948)
מרכיבים:
קרפיון שלם (1-1.5 קילו)
2 ביצים קשות
2 ביצים חיות
2 בצלים קצוצים
2 גזרים
כפית פלפל שחור
2 כפות סוכר
2 כפות דבש דבורים טהור
מלח על פי הטעם
2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
את הקרפיון חותכים לפרוסות ומקלפים את העור מכל פרוסה (חשוב לשמור את חתיכות העור שלמות לשימוש בהמשך). מוציאים את כל העצמות שניתן וטוחנים את פרוסות הדג (כולל העצמות שנותרו) במטחנת בשר עם בצל אחד ו-2 ביצים קשות. מעבירים את הדג הטחון לקערה ומוסיפים את הסוכר, הדבש, המלח, פלפל, קמח מצה ו-2 הביצים החיות. לשים עד יצירת עיסה אחידה. מהעיסה שנוצרה יוצרים קציצות בגודל בינוני ואותן עוטפים בעור של הדג שקילפנו בתחילת ההכנה. את הקציצות מכניסים לתוך סיר כשבתחתיתו מניחים בצל וגזר פרוסים. מוסיפים עוד חצי כפית סוכר וחצי כפית פלפל שחור ומים עד לכיסוי קציצות הדגים. מביאים לרתיחה ומורידים לאש קטנה למשך שעתיים וחצי. בכלי הגשה מניחים את הקציצות ויוצקים מעליהם את הרוטב בסיר. מעבירים למקרר למשך לילה עד שהרוטב נקרש. מומלץ להגיש בליווי גזרים וחזרת חריפה.
מסעדת "סנדר", תל אביב
מתכון לגפילטע פיש קלאסי
לארבעה סועדים באדיבות חיים שליו, מסעדת השקד
מרכיבים:
קציצות-
2 בצלים בינוניים
2 ביצים קשות
2 ביצים רכות
שליש עד חצי כוס קמח מצה
מעט פלפל שחור טחון
רבע כפית מלח
2 כפות סוכר
ציר-
2 בצלים חתוכים לרצועות
3 גזרים שטופים וחתוכים לעיגולים
3 כפות סוכר
כפית מלח
רבע כפית פלפל לבן לפי הטעם
אופן הכנה:
טוחנים היטב את הדג עם הביצים הקשות. לתערובת מוסיפים 2 ביצים, קמח מצה, סוכר, מלח, פלפל ובצלים (כשהם חתוכים דק) ומערבבים את הבלילה היטב. לאחר שמתקבלת עיסה אחידה מכינים את הקציצות בגודל של
מגישים כל קציצה עם מעט מהג'ל שנוצר מהציר ופרוסת גזר.
מתכון לטרין גפילטע פיש
באדיבות אבנר רוזנטליס, מסעדת מוסטאש
מרכיבים:
1 ק"ג פילה סי באס
120 גרם סלמון כבוש
חופן פטרוזיליה קצוצה
2 גזרים מגוררים דק בפומפיה
3 פרסות לחם לבן
יין לבן
מלח פלפל
פפריקה
אופן הכנה:
מסירים מהלחם הלבן את הקשה, ויוצקים עליו את ציר הדגים. מבשלים בסיר קטן על אש נמוכה עד קבלת דייסת לחם אחידה. מעבירים את הדייסה למעבד מזון וטוחנים עד קבלת משחה אחידה.
מחברים את דייסת הלחם עם תערובת הקרפיון הטחון, הגזר המגורר, והפטרוזיליה ולשים יחדיו עד קבלת תערובת אחידה לגמרי.
מוסיפים לתערובת 2 כפות של יין לבן, מלח ופלפל לפי הטעם, ומעט פפריקה חריפה. טועמים ומשלימים תיבול על פי הטעם.
מחממים תנור ל- 180 מעלות.
משמנים קלות טרין ומצפים את דפנותיה ותחתיתה בפרוסות דקות של פילה בס.
עליה יוצקים מתערובת הקרפיון וממלאים את הטרין עד מחצית מגובהה.
מרפדים בשכבה נדיבה של סלמון כבוש, ומוסיפים מעליה עוד שכבת גפילטע עד קצה גובה הטרין.
סוגרים את הטרין בפרוסות של פילה הבס עד שהיא מצופה לחלוטין.
מכסים בנייר כסף ומעבירים לאפיה בתנור שחיממנו מראש בבן מארי (סיר היושב על תבנית עם מים) למשך כ- 50 דקות.
לאחר האפייה מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר בצד לפני שמעבירים לילה במקרר.
למחרת, פורסים, ומגישים קר לשולחן החג לצד חזרת ביתית טובה.
מסעדת "מוסטאש", ת"א.
עוד מתכונים חגיגיים:
בשר:
מתכון לסינטה עם פטריות פורטובלו ותרד
מתכון לכתף טלה עם משמשים ושזיפים
מתכון לקבב טלה עם פיסטוקים על שיפוד קינמון
מתכון לשוק טלה ממלוא בצנוברים ואגוזים
מתכון לצלעות טלה ברוטב פירות יער על מצע חיטה בנענע, חמוציות ודובדבנים
עוף:
מתכון לחזה עוף במרקחת דובדבנים וצ'יפס בטטה
מתכון לפרגית קדאיף עם דיפ גאוקמולי
שוקי עוף עם מנגו וחלב קוקוס על מצע קינואה
דגים:
קופונים
