מתכון לטארטלט פטיסייר ופירות טריים

באדיבות חני לשם, מרכז הסדנאות פור שף

באדיבות פור שף

לבצק פריך מתוק

400 גר' קמח

100 גר' שקדים טחונים

200 גר' חמאה קרה בקוביות                                          

גרירת לימון

100 גר' סוכר

80 גר' ביצים

30 גר' מים קרים

1. במיקסר (גיטרה) לשים קמח, שקדים וחמאה. לעבד עד קבלת פירורים קטנים ואחידים;

2. להוסיף סוכר וגרירת לימון ולערבב קלות;

3. תוך כדי ערבול במהירות איטית להוסיף ביצים ומים, להגביר מהירות ולערבל רק עד קבלת בצק;לקרר היטב לפני השימוש.

לקרם פטיסייר

½ ליטר חלב       

מקל וניל 

120 גר' חלמונים

120 גר' סוכר       

40 גר' קורנפלור   

1. להרתיח חלב ומקל וניל, לרוקן את גרגירי הווניל מהתרמיל לתוך החלב אך להשאיר את המקל;

2. לטרוף היטב את החלמונים עם הסוכר בקערה, להוסיף קורנפלור ולטרוף היטב;

3. כשהחלב רותח לצקת שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים ולטרוף היטב, לצקת

     את כל התערובת ליתרת החלב בסיר על האש, ולערבב נמרצות כל זמן הבישול; 

    מרגע הרתיחה של כל המסה על האש להמשיך לבשל בערבוב למשך 2 דקות;

4. להסיר מהאש ולהעביר מיד לכלי נקי. לעבור על הקרם עם גוש חמאה ולהצמיד לקרם ניילון

    נצמד, לקרר מיד;

5. כאשר הקרם יציב וקר לשים במיקסר (מטרפה) ולערבל במהירות גבוהה עד שהקרם

    ללא גושים. לשים בשקית זילוף.

6. ניתן להוסיף לקרם טעמים בשלב 4 או 5.

לטארטלט

מבחר פירות טריים פרוסים

1. מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ. קורצים עיגולים ומניחים ברינג 8 או 10. מקפיאים;

2. מחממים תנור ל- 160 מעלות. דוקרים בעזרת מזלג את תחתית הקלתית, מרפדים בנייר

    אלומיניום ומניחים משקולות עד קצה הדפנות;

3. אפיה- אופים כ- 15 דק'. מסירים את נייר האלומיניום, מפחיתים את חום התנור ל- 135 מעלות

ואופים עוד כ- 10 דק', עד שהבצק אפוי לגמרי. לצנן;

4. מזלפים לקלתית קרם פטיסייר כמעט עד גובה הדפנות. חותכים פירות לפרוסות דקות ומניחים

    מניפות צפופות של הפירות על הקרם. בעדינות מברישים את הפירות בנפאג' ומגישים.